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贵州菜又称黔菜 ，家常由贵阳菜 、法炒黔北菜和少数民族菜等数种风味组成 。黔菜大约在明朝初期 ，常菜炒菜菜谱菜做菜晚餐贵州菜已经趋于成熟 ，做法许多菜式都有600多年的家常历史了 。贵州菜肴的法炒一大特色就是酸 。贵州有“三天不吃酸 、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制 ，食之口舌生津 、开胃消食 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒 、去油腻化脂肪 、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜 、白菜 、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸 、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成 。酸汤鱼酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜 ，尤以凯里酸汤最为正宗 ，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语 。其做法来自苗族 ，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制 ，加了木姜子 、贵州酸笋的酸汤 。在经过改良的技巧以后 ，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来 ，因为泡的时间太长 ，会影响鱼肉的鲜味 ，所以现在和涮羊肉一样 ，变成现涮了 ，口感自然鲜嫩得多 。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道 ，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳 、香菜 、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的 ，别具风味 。鱼肉嫩而不肥 ，捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名 ，尤其是青岩的） ，真是越煮越入味 。酸笋鸡鸡是普通的鸡，不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法 ，没有炖煮炸那样复杂 ，注意别炒得过老就行。所以 ，风味依靠的是酸笋 。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋 ，发挥了土生土长的本色 ，不仅嫩脆，特殊的酸味也是一绝 ，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来 ，其实也算温和 ，最多也就是微微咂咂嘴 ，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切 。黄果树腰片盆子里是满满一层的辣椒 ，若是川菜 ，肯定是道巨辣之作 ，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽 ，所以绝对没有想象中的辣。下面的腰片 ，隐隐泛光 ，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣 ，再尝咸鲜 ，煞是好吃。折耳根炒腊肉说折耳根的话 ，很多人都不熟悉 ，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根 ，是不是就如雷贯耳了 ？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同 ，在贵州多半用的是它的根 。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的 ，炒熟了以后腥味没那么重 ，不习惯的人还是能嚼得出来 。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉 ，肉色明显比市面上看到的更深 ，尤其是边缘较硬的一圈 。有点发紫的腊肉喷香浓郁 。回锅肉这款被誉为川菜第一菜的回锅肉 ，除流行于巴渝外 ，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料 ，有糟辣回锅肉 、干椒豆豉回锅肉 、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉 、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉 、脆皮回锅肉、金香回锅肉 、腌菜回锅肉等 。在辅料方面 ，可加蒜苗、香葱 、芹菜、青红椒 、折耳根 、蕨菜等 。淳香豆腐豆腐在贵州也是很好的东西 ，因为有好水顶衬着，自然不愁没有好豆腐 。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来 ，什么水豆腐、豆腐干 、白豆腐、包干等等 。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；此外还有个有名的青岩豆腐 ，干香干香的，带着点奇妙的弹性 ，颇有些嚼头 。据说还有一种口袋豆腐 ，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状 ，之后加上蛋清 、鸡茸 、肉末等做成长方形的口袋状 ，放入油锅里炸少许时间 ，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候 。旁边搭配着入味的鲜菇 ，勾着薄芡 ，清清爽爽的 。青椒炒青岩豆腐青岩是一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工 ，是一道典型的贵州特色菜 ，青岩豆腐吃起来类似卤制品 ，很有嚼头 ，而且是越嚼越出味 。米豆腐这可是贵州菜中最著名的小吃 ，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制 ，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜 、盐菜 、酥黄豆 、酥花生 、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油 、麻油 、花椒油 、酱油 、醋 、姜汁 、蒜水等调料兑成汁 ，浇淋于米豆腐上即可 。花江狗肉在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说 ，还是贵州的传统菜 ，百年不衰且近年来越来越受追捧。的确 ，那菜色鲜肉糯 、回味悠长的特色 ，不常品品还了得 。苗家炸辣蟹这道菜非常有特色 ，初看红色的糯米一块一块的 ，还以为是酒糟 ，据大厨介绍才知，原来是用糯米粉磨成面 ，混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里 ，腌制2个星期左右才制成的辣椒 。用这种辣椒和螃蟹一起炒 ，炒出来的味道更香 ，而且清淡之中暗香萦绕，丰腴处盈润有韧性 ，相当有嚼劲 。金勾挂玉牌一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌” ，太美炒了 ，味美之余您可不要怀疑 ，这美名据说是一秀才中举后，有人问他 ：令尊令堂何干 ？答曰 ：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆 。后来人们不约而同称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌 ，现已成为贵州名菜 。“丝娃娃”这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名 ，又名素春卷 。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼 ，然后由食者亲自动手，依次放上少量的海带丝 、萝卜丝 、豆芽 、酸菜、折耳根 、炸黄豆等 ，再将小面饼卷成筒状 ，灌进糊辣椒 、酱油等制成的调料 ，一个“丝娃娃”就做成了 。放入口中 ，脆生生 、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口 。遵义羊肉粉这是遵义的传统风味食品 ，早在清代中叶就名扬省内外 。遵义人特别爱吃羊肉粉 ，尤其在冬季 ，吃一碗滚烫的羊肉粉 ，浑身暖和 。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉 ，其做法是先将米粉在开水锅里烫三次 ，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片 ，冲入滚烫的原汁汤 ，最后浇上鲜红的辣椒油 ，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱 、芫荽等 ，热气腾腾 ，香味扑鼻 。
爆炒牛肉是一道菜品 ，制作原料有牛肉 、洋葱 、青椒等 。快熟时放入刚刚盛出的牛肉 ，加入梨片翻炒 ，营养丰富
菜品特色
牛肉250克 ，洋葱半个 ，青椒1个 ，黄酒半勺 ，梨半只 ，酱油半勺 ，盐半勺 ，糖半勺，醋4、5滴
做法
1.梨和牛肉都事先切片。
2.烧热炒锅 ，倒入植物油 ，油温8成热的时候 ，放入牛肉爆炒 ，爆炒的同时放酒 、酱油 、小半勺盐，牛肉爆炒约1分钟后取出放碗中备用。
3.然后炒青椒和洋葱 ，快熟时放入刚刚盛出的牛肉，加入梨片翻炒 。
4.最后放入剩下的盐和糖、醋翻炒10秒左右即可 。
营养价值
营养丰富。
做法二
用料
牛肉250克
辅料
淀粉1汤匙
洋葱1/2个
调料
食盐1茶匙
姜1/2块
蒜3瓣
料酒1茶匙
生抽1茶匙
咖喱1块
番茄沙司1茶匙
糖1/2茶匙
泡打粉2克
植物油150克
爆炒牛肉的做法
1.葱头一部分切条，一部分切粒；姜蒜切粒
2.牛肉切片 ，加入少许泡打粉 ，清水 ，盐 、料酒 、淀粉抓匀后 ，加入生油拌匀备用
3.为了保持牛肉软嫩 ，上浆后的牛肉先焯水 ，使牛肉凝固 ，以便锁住水分 ，牛肉就容易做到软嫩
4.锅中做水，水温80度时 ，当锅内出现大量起泡 ，但还没有煮开时 ，即可下入牛肉 ，只要牛肉变色大约1分钟，即可捞出
5.捞出的牛肉控干水分备用
6锅中放入比平时炒菜稍多一点的油 ，烧到冒烟
7.迅速倒入牛肉 ，炸断牛肉筋膜 ，牛肉片就更加软嫩了 ，大约半分钟立即捞出控油备用
8.另起锅 ，放油爆香蒜粒 、姜粒
9.放入咖喱块 ，调入清水少许
10.咖喱煮化后 ，调入番茄沙司
11.放入牛肉 ，调入盐 、糖熬制汤汁粘稠
12.放入葱头，翻炒均匀即可出锅
凯里苗家酸汤鱼 ，凯里酸汤鱼是贵州省凯里市的一道特色小吃，属于贵州“黔家特色菜” ，该菜品的制作原料主要有酸汤、鱼 、葱等 。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼 、草鱼 ，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底 ，配以木姜子 、腌制西红柿酱 、糟辣椒等多种佐料熬煮而成 。
贵阳辣子鸡 ，贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜 。做法是先将鸡切成块经过香料腌制 ，然后放入油锅内爆 ，熟后捞起来 。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹 。这道菜可以是家常炒菜 ，也可以是火锅 。
花江地羊火锅，
乌江豆腐鱼，"乌江豆腐鱼"的主要原料为乌江流域用之不竭的各种鲜鱼以及别具风味的乌江豆腐 ，其制法是将各色调料配齐入锅调制成汤汁，用冷水冲入 ，再放入鲜鱼块，文火慢煮至沸 ，鱼中蛋白质 ，各种氨基酸徐徐溶入汤中 ，再加豆腐烧制 ，香鲜辣烫 ，色味俱佳 。其鱼肉鲜美清香 ，豆腐雪白滑嫩 ，久煮不老 ，食之无渣 ，入口即化 。
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